食物营养成分

一种食物的营养价值要从食物所含的热量和营养素的种类和含量高低,其营养素及能量密度的比例是否合理,满足人体需要的程度等方面综合评价。

常见的食物营养素可概括为五大类:碳水化合物、蛋白质、脂类、无机盐(矿物质)和维生素。

食物中营养素又可分为两种:宏量营养素和微量营养素。食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是能量的来源。

能量

食物的能量最常用的方法为计算法,采用各供能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精)含量乘以相应的能量折算系数再求和而得。能量的单位采用千卡(kcal)和千焦耳(kl),彼此间的换算为卡能量相当于4.184焦耳。

食物的总能量计算公式:能量(kcal)=4×蛋自质(g)+4×可利用碳水化合(g)+9×脂肪(g)+3×有机酸(g)+7×乙醇(g)+2×膳食纤维(g)

蛋白质

动植物食品中的蛋白质均由20余种氨基酸所组成。氮约占蛋白质重量的16%。故在测定蛋白质时将所测出的氮量乘以6.25换算成蛋白质之量;小麦面筋中氮的含量为17.5%,因此在折算成蛋白质含量时乘以5.70,其它一些食物中的蛋白质的含量均以其含氮比换算成蛋白质的计算因子,由各种计算因子计算相应的食物中蛋白质之量。

脂肪

脂肪是脂类的一种。脂类也称脂质,它包括两大类物质,一类为中性脂肪,一般称为脂肪,化学结构为甘油三酯,由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。另一类是类脂,包括磷脂、糖脂、固醇类及脂蛋白等。食物中的脂类中绝大部分是中性脂肪,类脂仅占少量。因此将食物中的脂类统称之为脂肪。

碳水化合物

食物中的碳水化合物是由碳、氢和氧3种元素组成,理论上包括糖、寡糖和多糖。糖又有单糖(如葡萄糖和果糖)和双糖(如蔗糖、麦芽糖和乳糖等);而寡糖和多糖的种类也很多。所以实际上一个个地去检测碳水化合物的每个成分是不可能的。因此实际工作中碳水化合物的含量一般用计算法,包括减法和加法两种。减法的计算公式为:碳水化合物=100-蛋白质-脂肪-水分-灰分;加法的计算公式为:碳水化合物=淀粉+糖。后者的方法因为是直接测定淀粉和糖,可能比减法要精确一些。

膳食纤维

膳食纤维是一类不为人体肠道消化酶所消化的一组化合物。膳食纤维是来自植物细胞壁的非淀粉多糖和木质素,它包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶及藻多糖和木质素;实际上木质素在化学结构上不是多糖类,但因检测方法不能排除,也就将木质素包括在膳食纤维中。

最近的CAC会议中把膳食纤维定义为糖苷键>3,人体小肠不消化、对健康有益的植物成分。这个定义大大扩大了膳食纤维的范围,因此也不可能用一个方法来测定全部成分。

粗纤维是20世纪80年代以前在食物成分中的一种称谓。粗纤维的检测方法是用强酸和强碱消化方法,所测的粗纤维不能代表人体内不可消化的膳食纤维。

灰分

食物中的从分是食物燃烧后残留的无机物的总和。一般认为从分高的食物含钙、磷等元素高。

维生素

维生素是一类微量营养素,它不能为人体提供能量,也不是人体组织结构的组成成分,但维生素是人体内很多酶的组成成分。人必须从食物中摄取这些微量营养素才能维持身体健康。现已知有十几种维生素。

矿物质

人体需要的矿物元素有20余种。在人体中含量大于0.01%体重的各种元素称为常量元素,如钙、磷、钾、镁、钠、氯、硫等7种。另外还有14种微量元素,它们在人体内含量小于体重的0.01%,但各具有一定的生理功能,且必须由食物供给。这些元素包括铁、锌、铜、锰、铬、钼、钴、镍、锡、钒、硒、碘、硅以及氟等。1990年FAO/IAEA/WHO人体营养专家委员会进一步提出,人体组织中含量不超过250 mg/g的为微量元素。

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人体所需微量元素

膳食营养素参考摄入量

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