井盐、海盐、湖盐、低钠盐、碘盐、无碘盐,食盐该如何选

食盐是我们日常生活中重要的调味剂,其主要成分是氯化钠。食盐有很多不同的分类方法,常见的有以下几种:

按照原料来源,食盐可以分为四大类:海盐、湖盐、井盐和岩盐/矿盐。海盐是将海水引入盐田,经过日晒、蒸发、结晶而成。湖盐是以盐湖水为原料在盐田中晒制而成的盐。地层中的盐质溶解在地下水中,打井汲出这种地下水,经加工后制成的食盐叫井盐。曾经的海洋经过长期蒸发、沉积形成岩石状矿层,就是岩盐。

从营养学角度讲,食盐中97%的成分是氯化钠。尽管不同来源的盐中所含矿物成分稍有差别,但一般人每天吃盐量只有几克,无论何种盐营养价值几乎没有差别。

按照是否纯化处理,可分为粗盐和细盐。食盐原料经过纯化处理,成为杂质少、颗粒小的细盐,也称“精制盐”。未经纯化的杂质多、颗粒大,称为粗盐。

按照是否加碘,可分为碘盐无碘盐。我国自1996年起推广加碘食盐,添加碘酸钾、碘化钾或海藻碘,其中海藻碘吸收率更好。

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按照是否加氯化钾,可分为低钠盐和普通盐。钾离子也能产生一定咸味,食盐中加入它,在获得相同咸度的前提下摄入的钠就能少一些,不过钾离子含量高的时候会有苦味,所以也只能是取代一部分钠。普通盐中氯化钠含量一般≥97%,低钠盐中含有70%-90%的氯化钠,其他10%-30%为氯化钾。

盐中的抗结剂

在食品添加剂国家标准中,允许用于食盐中的食品添加剂共有5种:二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾(钠)和氯化钾。其中,前4种都是“抗结剂”。抗结剂经常出现在各种干粉中,作用是防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动。抗结剂对于食盐非常重要,因为食盐非常容易吸潮结块,结出的块很硬,难以打散。过去的盐不加抗结剂,经常结成大块,被称为“盐巴”,不便使用。抗结剂的加入可以使食盐颗粒保持分散状态,使用方便。

二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵都是安全性较高的抗结剂。有人对亚铁氰化钾的安全性产生质疑:氰化钾有剧毒,长期吃添加了亚铁氰化钾的食盐,对人体健康有没有影响?事实上,目前我国制盐行业严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用抗结剂亚铁氰化钾,每公斤添加量不超过10毫克。成年人每天摄入小于1.5毫克就不会对身体有影响,摄入1.5毫克亚铁氰化钾相当于一个人每天要吃150 g(3两)的食盐。

有人担心亚铁氰化钾在烹饪时分解释放出剧毒的氰化钾。其实,亚铁氰化钾非常稳定,要加热到400℃才能分解。在烹调中,即使是油炸或爆炒油温也不会达到300℃,距离亚铁氰化钾的分解条件还有相当大的距离,所以我们可以放心长期食用添加了亚铁氰化钾的食盐。

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